Ris de veau à la crème de Bourbon, gaufres à la sauge et au jambon

Ingrédients pour 24 personnes :

1l de bouillon de jambon fumé

600 ml de babeurre

30 ml de sauce anglaise

10 ml de  sauce piquante

Crème de Bourbon

30 ml d'huile de canola

50 g d'échalotes émincées

25 g de céleri émincé

12 g d'ail écrasé

1 feuille de laurier

1 branche de thym

100 ml de sirop d'érable

120 ml de bourbon

1/4 de l de bouillon de jambon fumé (de la cuisson des ris de veau)

600 ml de crème épaisse

Relish de pommes vertes

3 baies de genèvrier

6 grains de poivre

2 clous de girofle

400 g de tomates vertes en cubes

140 g d'oignons vidalia émincés

50 g de noix de pecan

30 ml de vinaigre de cidre

10 g de gingembre râpé

75 g de sucre roux

Gaufre au jambon et à la sauge

500 g de farine

500 g de maizena

18 g de baking powder

400 g de sucre

11 g de sel

6 g de poivre noir

300 g de lard fondu

480 g d'eufs

900 g de babeurre

50 g de jambon cuit fumé finement tranché

2 g de feuilles de sauge fraîches

Pour dresser et servir :

de l'huile de friture

cracker meal écrasé

du poivre du moulin

5 g de beurre

de la sauge

Préparation

Pour les ris de veau

Dans une casserole verser le fond de jambon, porter à ébullition et y pocher les ris pendant 15 minutes.

Poser les ris sur une plaque et les laisser refroidir.

Garder le bouillon pour la sauce.

Quand les ris sont froids, les couper en portions d'environ 50 g.

Mélanger le babeurre avec la sauce anglaise et la sauce piquante, ajouter les ris et laisser mariner pendat 1 heure.

Pour la crème de Bourbon

Chauffer l'huile dans un poêlon , ajouter l'échalote, le céleri, la carotte, l'ail, le thym et le laurier et cuire jusqu'à ce que les légumes soient caramélisés.

Ajouter le sirop d'érable et continuer la cuisson pendant 5 minutes.

Ajouter le bourbon et réduire le tout jusqu'à 90%.

Ajouter le bouillon de cuisson des ris et réduire uns fois de plus de moitié.

Aojuter la crème et réduire d'un quart.

Retirer du feu et passer.

Pour le relish de pommes et tomates vertes.

Emballer les baies de genevrier, les grains de poivre et les clous de girofle dans un morceau de mousseline.

Dans une casserole, mettre les épices, les tomates, l'oignon, les pommes, les noix de pecan, le vinaigre, le gingembre et le sucre.

Porter à ébullition et laisser mijoter pendant une demi-heure.

Retirer le sachet d'épices et laisser refroidir.

Pour les gaufres.

Mélanger la farine, la maizena, le baking powder, le sucre, sel et poivre.

Intégrer les oeufs et le babeurre.

Chauffer le moule à gaufres à chaleur moyenne.

Déposer une couche de jambon, une de pâte et de la sauge.

Cuire et réserver.

Pour dresser et servir.

Chauffer la friture.

Passer les ris dans une part de farine et ensuite dans le « craker meal » , saler et poivrer.

Les plonger dans l'huile pour les dorer.

Réchauffer la crème de Bourbon et y incorporer le beurre.

Mettre la gaufre sur une assiette, recouvrir avec les ris et le relish.

Garnir avec la crème de Bourbon et de sirop d'érable et une feuille de sauge.