Retour aux sources: ris de veau à la châtelaine.

Retour aux sources.

En variante, pour une version plus simple on peut utiliser de la purée de marrons préparée et des fonds d’artichauts en conserve.

Ingrédients pour 4 à 5 personnes.

1 k de ris de veau

1 citron

100 g de beurre

sel et poivre

500 g d’oignons

12 artichauts

30 marrons environ

100 g de beurre

½ l de lait

3 louches de bouillon ou d’eau pour cuire les marrons

sel et poivre

Préparation.

Plongez les ris de veau dans l’eau froide pour les faire dégorger pendant 6 à 7 heures, en changeant l’eau deux à trois fois.

Coupez le citron en deux, pressez-le.

Egouttez les ris de veau et mettez-les dans une casserole avec de l’eau additionnée de jus de citron ; chauffez doucement ; comptez 10 minutes d’ébullition à partir du premier bouillon ; baissez le feu : l’eau ne doit que frémir.

Retirez la peau fine des ris et enveloppez ceux-ci d’un torchon propre ; mettez ce « paquet » dans une assiette et posez dessus une planchette surmontée d’un poids pour que les ris s’aplatissent ; au bout d’une heure, sortez-les.

Préparer la garniture.

Faites bouillir l’eau, salez-la.

Pendant ce temps lavez bien les artichauts.

Mettez un peu d’eau bouillante à part dans une casserole et plongez les artichauts dans le reste de l’eau ; laissez les cuire pendant 40 minutes environ.

Allumez le four (température moyenne).

Epluchez les oignons, coupez-les en rondelles fines ; incisez les marrons sur leur côté bombé en veillant à bien entamer les 2 peaux (utilisez un couteau dont la point coupe bien).

Mouillez légèrement la plaque du four, posez-y les marrons fendus et laissez ceux-ci dans le four pendant une dizaine de minutes.

Mettez les rondelles d’oignons dans la casserole d’eau bouillante, laissez-les blanchir pendant quelques minutes, puis égouttez-les.

Sortez les marrons du four par deux ou trois, et épluchez-les tout chauds.

Faites fondre 50g de beurre dans une casserole et ajoutez-y les marrons ; salez ; recouvrez de bouillon ou d’eau ; faites bouillir rapidement puis réduisez le feu, couvrez la casserole et laissez mijoter 50 minutes.

Pendant ce temps, faites fondre 25 g de beurre dans une petite casserole, ajoutez-y les oignons égouttés, du sel, du poivre : baissez le feu au maximum et laisser cuire à couvert pendant 20 minutes ; les oignons ne doivent pas dorer.

Pendant ce temps préparez la béchamel ; faites bouillir le lait, mettez dans une casserole à fond épais le reste du beurre (25g) et la farine, remuez bien et incorporez d’un seul coup le lait chaud en battant au fouet à sauce, laissez épaissir doucement sur le feu, salez.

Epluchez les artichauts pour ne conserver que les fonds ; parez joliment ceux-ci.

Ajoutez à la béchamel les oignons fondus au beurre et passez le tout au chinois ou à travers d’un tamis.

Déposez sur chaque artichaut une cuillère du mélange béchamel-oignons-marrons et posez dessus quelques morceaux de ris de veau.